Как бабушка, мама и дочь ведут одно ресторанное дело. История Odessa и Spicy NoSpicy
Позже к ресторанному делу присоединилась дочь Розы – Наталья и внучка Елена. Они расширили семейный бизнес: открыли заведение с паназийской кухней Spicy Nospicy, стритфуд Юки+Чапуки и кафе французской кухни Буты Sofie. В настоящее время все эти заведения объединяет компания Rose Family.
«У нас жизнь, работа и семья – все вместе», – рассказывают о совместной работе Наталья и Елена. Мы спросили их об истории семейного ресторанного бизнеса, как строят партнерство и почему для них это больше, чем бизнес.
С чего все началось: ресторан Odessa
НАТАЛЬЯ ИВАНЦОВА: В 1982 году наша семья переехала в Киев, ведь папа был военным. Через год мою маму Розу Александровну назначили директором кафе «Одесса». Тогда к Олимпиаде, каждая область Украины построила в Киеве ресторан за свой бюджет. Своими дизайнерами, возможностями они создали 25 ресторанов. Сейчас из них осталась «Виннитчанка» на выезде из Киева, «Запорожье» на Подоле и наша Odessa. А там, где были Черкассы, теперь Eastman.Наряду с Odessa мы также открыли ресторан «Домик». С тех пор менялось много концепций, так же изменялись время, страна, возможности. К примеру, в 80-х годах в нашем ресторане были лучшие пиццы в городе. В 90-х здесь был и рыбный ресторан, и бар, и фастфуд. А еще первые американские бургеры – Boston Burgers. Это был совместный бизнес с американцами, привезшими нам аутентичную технологию. За этими бургерами стояли очереди, но кончились они в один день, когда открыли первый McDonald's. [смеется]
Как приобщились к семейному делу
НАТАЛЬЯ : У меня не было шансов не попасть в семейный бизнес, ведь мама всегда знает, что самое лучшее для меня. [улыбается] Сначала я начала работать сама, пошла продавать лимоны. Мама посмотрела на это и сказала: «Я все решила, приходи в ресторан». Мне было около 25 лет, и тогда как раз открылся Boston Burgers. Я пошла туда работать администратором. Потом стала и заместительницей руководителя, и товароведом. В общем, кем только не было. Но мне очень нравилось!
В Boston Burgers все было иначе, чем в Odessa или «Домике». Это была новая система, американские подходы, а рядом – советщина. Мне казалось, что они все неправильно делают, нужно так, как мы. Я думала, что уж очень опытная и хотела иметь свое дело. Много говорила об этом с матерью. Она все говорила: «Подожди-подожди», – а я так слилась!
Потом однажды я уехала из города на майские праздники. Возвращаюсь на работу, захожу в ресторан и вижу, что там все под ноль разрушено. Был ресторан – и нет, просто голые стены. Заходит Роза Александровна и говорит: Хотела – получай. Я растерялась. А дизайн? Что вообще делать? Она сказала, что нет времени, нужно быстро решать. Это был челлендж! Но нашлись люди в команду, внутренняя энергия и вера в себя. Для меня было важно не поднять маму. Я принимала все ее советы, но шла своим путём. Единственное, что мама приказала оставить – это название Odessa.
ЕЛЕНА БЕБКО-МИНАЕВА: У меня другая история. Я училась на юридическом университете Шевченко. Роза всегда мечтала о том, чтобы я была аспиранткой юридического факультета. Но уже на втором-третьем курсе я поняла, что мне это не близко. На четвертом решила пойти на практику в Hyatt попробовать себя в ресторанном бизнесе.
С одной стороны, я в нем выросла, но не знала, как это работать в этой сфере. Мне говорили попробовать прийти на работу у себя. Но этот вариант мне не подходил. Я была очень не уверенна в себе и не хотела быть ребенком, который пришел и не понимает, о чем говорит.
Потому я пошла на практику. Кажется даже никому об этом не сказала. После практики окончила университет, попробовала еще разные форматы работы в юридическом направлении: в суде и нотариате. Поняла, что это точно не мое, и юриспруденция не то, чем я хочу жить. Ресторанный бизнес понравился тем, что он энергичен, здесь много движения. Это все очень мое. И я вернулась в Hyatt работать официанткой.
НАТАЛЬЯ : Мы же в это время лелеем мечту, как Аленка с портфелем идет на кафедру, преподает, а мы ею гордимся. [улыбается] А она пришла уже с дипломом о магистратуре, сказала: «Спасибо очень, но я не буду работать в юриспруденции». У нас у всех просто волосы дыбом были!
ЕЛЕНА : Роза со мной очень долго не общалась из-за этого. Она говорила: Мне стыдно своим подругам сказать, что ты закончила 6 курсов, а сейчас работаешь официанткой. Три года я проработала в Hyatt, попробовала себя в разных направлениях, меня быстро повышали. Я очень кайфовала от этого!
НАТАЛЬЯ : 5 дней в неделю вставала в 4 утра, чтобы сервировать завтраки. Когда я спрашивала ее об этом, говорила: «Утренний пустой город по дороге на работу, это прекрасно». Уже тогда было ясно, что это будет что-то!
ЕЛЕНА : В тот момент у Hyatt был американский менеджмент, и это была невероятная школа для меня. Я попала на период революции, и все происходили рядом. Мне очень нравилось, как менеджмент реагировал. Все происходило с большим беспокойством к работникам. Это была сильная и крутая структура, я очень многое взяла от них.
Когда поняла, что у меня есть база, мне хотелось поделиться этим в семейном бизнесе. Здесь ведь иначе строилась работа. Так я пришла сюда и маленькими шагами, стесняясь, внедряла разные инновации, которые взяла из предыдущего опыта.
Как появились новые проекты: Spicy NoSpicy, «Юки+Чапуки», «Быть Sofie»
ЕЛЕНА : Идея ресторана Spicy NoSpicy родилась во время разговоров, которым должно быть наше следующее заведение с тогдашним шеф-поваром Юрием Приемским. Мы думали открывать заведение, которое будет кондитерским утром и баром вечером. И проект просто не уходил.
НАТАЛЬЯ : Мы уже придумали концепцию, обсуждали ее, и я поняла, что у всех какие-то кислые лица, подумала, что, пожалуй, куда-то не туда идем. Спросила Алену, что она хотела бы делать, и она ответила: «Азию».
ЕЛЕНА : Я тогда прилетела из Индии и была под впечатлением этой поездки. А Наталья вернулась из Таиланда, наш шеф тоже там бывал. И прямо в секунду решили: давайте делать азиатскую кухню. Через неделю мы улетели в Азию и там уже умирали от количества съеденных фо бо и том ям, но с каждым убеждались, что это именно то направление, в котором хочется двигаться.
Другой проект – «Юки+Чапуки» – мы открыли в карантин, потому что было актуально сделать что-нибудь в формате take away. Мне очень важно качество блюд, которые мы предлагаем. Поэтому не хотелось что-нибудь сильно жирное, а наоборот, полезное и вкусное. Наш су-шеф рассказал, что ему очень интересно заниматься хлебом, и предложил испечь уйти, придумал классные начинки. Так и появился «Юки+Чапуки».
Кстати, сначала мы должны назвать это заведение совсем иначе – «365». Я уже даже дала задание дизайнеру на логотип. Но у нас есть два мопса: у меня Чапати, а у мамы – Юки. Когда она гуляет с ними, то зовет их: «Юки, Чапуки!» Да, переделала имя, чтобы было удобнее. Так и предложила назвать, чтобы было повеселее.
НАТАЛЬЯ : Теперь наши собаки просто две звезды – первые в Украине мопсы-рестораторки с точкой у Владимирского рынка. Когда я с ними гуляю, меня спрашивают: «Это что, Юки и Чапуки?» Они уже привыкли к такому вниманию.
ЕЛЕНА: «Быть Sofie» – это кафе французской кухни, которое именно к нам обратилось по поводу реализации. Инициатором открытия стала директор заповедника «София Киевская» Нели Куковальская (кафе расположено на территории заповедника – ред.).
НАТАЛЬЯ : Нели очень прогрессивная и смелая. «Быть Sofie» – первый проект в музее, поэтому это было волнительно и ответственно. А еще для команды музея, как и для нас, главное передать следующим поколениям все так, чтобы это было сохранено и процветало.
Как строят партнерство
НАТАЛЬЯ : У нас нет разделения обязанностей, мы все решаем вместе. Пытались поделить, но не выходит. Так работать сложно, но одновременно и легко. Не чувствуешь такого веса ответственности, ведь это общие решения. Мы все обсуждаем, обдумываем вместе. У Лены много современного, я больше переняла опыт Розы. И на стыке этого формируется нечто действительно хорошее.
Мы не можем друг другу сказать нет, мы так не будем делать в директивном порядке. Иногда я спрашиваю: «Аленка, что ты думаешь на этот счет?» Она отвечает мне, а я вообще так не думаю. [смеется] Что же делать?
К примеру, мы одновременно делаем ремонт у меня дома и в кафе для официантов, которые Елена считает необходимым, ведь им нужно отдыхать, иметь свое пространство. И чтобы помещение было комфортно, с кондиционером. Я говорю ей, что мне нужно домой купить кондиционер, а она отвечает: Нет, мы купим сначала официантам. Сначала – люди». Что здесь сказать? Пришлось пожить дома у +30 без кондиционера. [улыбается]
Так и решаем: когда-то она уступает мне, когда-то я ей. Все из самых лучших мотивов. Конечно, иногда мы спорим и имеем противоположные мнения, встречаются образы и конфликты. Но это все равно такой «замес» на любви. Каждый раз, когда мы ссоримся, кто-то уходит из проекта. [смеется]
ЕЛЕНА : Обычно это длится около часа. Потом я звоню и говорю: Не могу это так оставить.
Так как это семейный бизнес, в нем много эмоций. С одной стороны, есть абсолютная легкость, потому что ты можешь доверять во всем, а с другой, ты не так свободен, как люди, которые работают на кого-то. Мы не можем быстро принимать решение, ни с кем не посоветовавшись. Но помогает то, что мы много времени проводим вместе и в целом наши взгляды схожи между собой.
НАТАЛЬЯ : Конечно, все это еще и под наблюдением нашей Розы Александровны. Например, она долго не соглашалась как-то менять ресторан «Домик». Но, наконец, в следующем году на его месте мы откроем новое заведение, шефом которого будет Игорь Крамаренко.
Он недавно стал бренд-шефом всех наших ресторанов, но мы точно знаем, насколько сильно нам повезло друг с другом. Шеф для нашей семьи женщин-рестораторок – будто мужчина один на всех (смеется).
ЕЛЕНА: А еще с Игорем очень классно путешествовать по миру! Для нас едва ли не самое важное, что человек имеет хороший человеческий нрав.
Больше чем бизнес
НАТАЛЬЯ : Ресторатор и владелица бизнеса – для меня эти роли неотъемлемы. Это нельзя назвать бизнесом в чистом виде. Для меня это и есть жизнь, я не знаю другого. Утром просыпаюсь и сразу думаю, что там в ресторане: что-нибудь сломалось, как будем украшать. Потом прихожу и провожу здесь целый день.
ЕЛЕНА : Рутина не то слово, чтобы описать, это действительно просто жизнь.
НАТАЛЬЯ : Семейный бизнес – это когда тебе больше, чем бизнес. Когда в этом твои корни, когда это очень ответственно, когда всем сердцем желаешь, чтобы здесь было хорошо.
ЕЛЕНА : Роза Александровна всю жизнь говорит, что люди – главное, что есть. Бизнес может развиваться только благодаря команде. Основной скелет у нас работает годами. К примеру, у нас на кухне есть люди, которые работают там уже 50 лет! Мы их очень ценим. У нас жизнь, работа и семья – все вместе. Пожалуй, эта семейство и есть главный принцип, на котором мы строим бизнес.
Семейный бизнес – это когда тебе больше, чем бизнес
Например, когда объявили первую неделю локдауна, я сказала мужчине: «Надо очень быстро сделать сайт доставки. Отложи всю работу». Он так и поступил. Мы не спали 5 дней, сделать сайт, и он очень классно зашел. А вся команда Spicy NoSpicy начала лепить пельмени и продавать их. Наша руководительница сказала, что, если нужно, она тоже станет лепить. Тогда было очень страшно, что будет дальше. Мы очень быстро сплотились, поэтому для нас люди – это действительно высокая ценность.
В то же время из-за такой семейности бывает очень сложно. Например, во время локдауна мы не могли выплатить какой-либо процент зарплаты. Для меня это был просто кошмар.
НАТАЛЬЯ : Я лучше не буду есть несколько дней, но выплачу всем зарплату.
ЕЛЕНА: Просто хочется, чтобы людям было приятно и комфортно здесь работать. Потому что на самом деле мы одна большая семья.
Женщины в ресторанной сфере
НАТАЛЬЯ : Ресторанный бизнес очень жив. Бывало разное: суды, проблемы с городскими властями, локдауны. Мама умела найти подход, одновременно защищать свою позицию. Она была гибкой, иногда мягкой, когда нужно, строгая. Мне близок такой тип управления. Внутри очень четкое понимание, что ты обязан со всем справиться. Потому что за тобой стоят родные люди – дети и мама.
ЕЛЕНА: С началом карантина Роза стала гораздо реже выезжать в Киев и большую часть времени находится за городом. Но ее активная жизненная позиция не дает покоя и там – управляет нами и организует банкеты по телефону, построила забор соседям, добилась, чтобы проложили хорошую дорогу, а параллельно еще занимается выращиванием овощей и фруктов, которые мы используем в ресторанах.
У меня вся жизнь есть примеры мамы и бабушки, которые показывают, что женщина – руководительница. Потому я не умею иначе думать. Я верю в женщин, в какой сфере они бы не работали.
Автор: Артём Маслов. Соавтор: Лейла Алиева