Битва шефов на Пятнице 9 выпуск от 5 сентября 2022 (29 08 22) смотреть онлайн бесплатно. Премьера шоу 2 сезон - Агзамов, Ивлев.
В первом сет-меню ресторана подавали семь блюд: французский голубь с овощами, хвост лобстера с маслом нуазет, мусс из копченого лосося, крокет с хамоном и тартар из черного ангуса, лук-порей с мидиями, пончик с бычьими хвостами и чизкейк. Кроме того, в сет входит бутылка воды и бокал шампанского. Готовят на открытой кухне и подают гостям все блюда повара, рассказывая истории блюд и отвечая на вопросы.
Битва шефов 9 серия 05 09 2022 смотреть онлайн
Обычно рестораны работают по так называемой системе la carte: это привычная для нас модель, когда гость может на месте просмотреть меню и выбрать блюда на выбор. Сегменту fine dining, в свою очередь, более присуща система с сетами: определенным набором блюд по фиксированной цене, который лучше раскрывает концепцию ресторана, а для гостя не столько утолением голода, сколько новым гастрономическим опытом.
Еще одно усложнение – необходимость учитывать в сетах изменения бронирований и особенности диеты гостей. «Бронирование может быть отменено в последний момент, а мы уже все подготовили. Или заказывают на шесть человек, а приходят пять. С этим всем нужно оперативно разбираться», – говорит шеф. Кроме того, многие отказываются от определенных продуктов: мяса, рыбы или молока. «Но мы уже научились менять сети в соответствии с предпочтениями гостей: если нужно что-то заменить, мы заменим. Тартар из выдержанной говядины можем заменить что-то вегетарианское, также с этой целью мы подготовили второй рыбный сет».
На первый ужин продали все места, теперь команда дважды в месяц устраивает ужины из сет-меню и каждые выходные – бранчи. Среди позиций первого ужина – «похож на севиче» тунец со свеклой и гибискусом, филе говядины с солодовой капустой и мильфей с мочеными яблоками и желе из натурального розового вина. Еще один утренний сет посвятили кофейному фудпейрингу – сочетанию новой экспериментальной серии кофе Fresh Black и блюд от команды «Ivlev»: например, хумус с желтком подавали с кофе из Гондураса аэробной ферментации, а паштет с бриошем и лимонным вареньем – с ферментированной кофе. «Для нас это, прежде всего, пространство для экспериментов, в этом формате мы можем сочетать, казалось бы, несочетаемое.
На уровне организации работы кухни работать с форматами вечер значительно проще, чем в обычном ресторанном формате. У тебя есть точный список гостей и точный список блюд. Ты точно знаешь, сколько тебе нужно продуктов. Ты знаешь заранее, кто будет рыбу, а кто мясо. Если у кого-то есть определенные особенности в питании (без глютена, лактозы или веганский) – мы в процессе научились к этому адаптироваться», – говорит Константин. Добавляет, что важна и персональная коммуникация с гостями в формате вечер: «Нам нравится рассказывать, дарить людям другое восприятие ресторана. У нас как-то по-другому, по-семейному. Это такая пещера, где тебе удобно и вкусно.