Битва шефов 10 серия 12 09 2022 смотреть онлайн
Берем около 100 граммов итальянской муки. Я предпочитаю большого помола из твердых сортов пшеницы. В Италии очень строгие регуляции в том, что касается знака качества. Из обыкновенной белой муки вкусной пасты не выйдет: мучные изделия не будут держать форму, будут развариваться.
Мы готовим по домашнему, а не по ресторанному рецепту, поэтому не придерживаемся четкой рецептуры. Количество яиц может отличаться в зависимости от количества. Добавляйте столько желтков, сколько нужно для того, чтобы мука приобрела удобную форму для размешивания. На этом этапе можно добавить еще пюре из шпината, сок свеклы или какао – это разнообразит цвет и вкус блюда.
2. Собираем муку вместе, внутри оставляем отверстие. В него вбиваем четыре желтка и три целых яйца. Добавляем около 30 г оливкового масла и 10-15 г соли.
3. После замешивания теста нужно дать отдохнуть – около минуты. Его можно начинать раскатывать скалкой, когда оно приобретет однородную консистенцию, когда в тесте не останется комков. Чтобы скалка не прилипала к тесту, а тесто – к столу, нужно присыпать тесто.
Сантиметр – это оптимальная ширина для того, чтобы паста держала форму и не разваривалась. Для нарезки есть специальные устройства, но в домашних условиях чаще всего используют обычный нож.
4. После раскачки скалкой тесто должно быть однородным слоем толщиной около полумиллиметра. Тогда его можно порезать. Мы выбрали тальятеля, поэтому нарезаем ножом вдоль по сантиметру.
5. По вкусу солим. Берем сотейник, доводим воду в нем до кипения, опускаем в кипяток. Важно опускать пасту именно при температуре кипения – таким образом она не поплывет. Как понять, готово ли? Можно разрезать кусочек и посмотреть, есть ли внутри белый цвет.
6. В кипятке держим около 2 минут. 7. Мы сделаем вариант «аль денте», слегка недоваренную. Доведем до кондиции пасту на сковороде – добавив в нее сливочный соус с четырьмя видами сыра.
Таким образом впитает соус. На порцию пасты в 100 г берем по 30 г каждого сыра. Добавляем домашнюю моцареллу, горгондзолу с голубой плесенью, таледжио с красной плесенью и традиционный пармезан. Бульон придает вкусу и скрепляет соус. Можно взять и менее густые сливки, но тогда соответственно увеличить количество.
8. Кроме четырех видов сыра, я добавляю в соус 100 граммов куриного бульона и 50 граммов сливок 33% жирности. 9. Готовность определяем по состоянию сыра – когда он расплавился, блюдо готово. Выкладываем с соусом на теплую тарелку, добавляем несколько капель оливкового масла и присыпаем его натертым пармезаном – около 15 граммов.
Паста и особенно творожный соус при охлаждении быстро начинают густеть, поэтому лучше подавать блюдо именно на теплую тарелку.
